直支链淀粉对白酒生产的影响

• 作者: 叶华夏 常亮 廖勤俭 李杨华 李秋涛 练顺才
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 直链淀粉 支链淀粉 糊化 香气 产质量
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 酿酒专页
• 页码范围: 76-79
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 2445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.06-016

摘要

本文比较了不同直支链淀粉含量的大米、高粱的糊化情况和蒸煮香气，并进行了实验室和窖池发酵试验。结果发现酿酒微生物代谢出的酶既能水解支链淀粉也能水解直链淀粉；同一品种的粮食直链淀粉越高，淀粉结构越紧密，糊化时间越长，粮香越浓；不同品种的粮食淀粉颗粒大小、结构不同，糊化时间也不同。不管是直链淀粉还是支链淀粉，只要糊化得好，出酒率差别不大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	练顺才	五粮液股份有限公司技术中心	9	64	5.0	7.0
2	叶华夏	五粮液股份有限公司技术中心	9	46	4.0	6.0
3	李秋涛	五粮液股份有限公司技术中心	3	5	2.0	2.0
4	常亮	五粮液股份有限公司技术中心	1	2	1.0	1.0
5	廖勤俭	五粮液股份有限公司技术中心	3	18	2.0	3.0
6	李杨华	五粮液股份有限公司技术中心	5	21	3.0	4.0