百香果浑浊果汁在储藏过程中发生非酶褐变原因的研究

• 作者: 何仁 周晶晶 胡立平 连志超
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 百香果 浑浊果汁 储藏 非酶褐变 通径分析
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 102-105
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

把百香果浑浊果汁作为研究对象,以褐变度BI值为检测指标,跟踪其在储藏过程中引起非酶褐变的HMF(5-羟甲基糠醛)、VC、花色苷、缩合单宁、多酚等化学组分.采用通径分析的统计分析方法,解析了百香果浑浊果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明,在25℃和5℃避光储藏条件下,百香果浑浊果汁中HMF,VC、花色苷、缩合单宁、多酚等成分的变化与百香果浑浊果汁褐变度BI值的变化密切相关；在25℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由花色苷引起,花色苷与缩合单宁的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素；在5℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由缩合单宁引起,花色苷与HMF的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素.