正交试验优化四川三台米枣汁澄清工艺

• 作者: 李传桂 秦文 蒲有能 黄彭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热烫 果胶酶 澄清 米枣
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201318022

摘要

以米枣为原料,探讨米枣热烫、果胶酶澄清主要加工工艺参数.采用单因素试验、组合试验和正交试验确定热热烫最佳条件95℃、3min,在此条件下米枣汁褐变指数为0.124,出汁率为56.0％;果胶酶澄清的最适条件为果胶酶用量0.12g/100mL、酶解温度45℃、酶解时间2.5h、酶解pH3.5.在此条件下所得米枣汁澄清度为93.24％,浊度为78.32,果胶试验为“-”.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦文	四川农业大学食品学院	162	1486	20.0	27.0
2	黄彭	四川农业大学食品学院	4	41	3.0	4.0