阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响

• 作者: 周雪松 曾建新 王才华 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卡拉胶 羧甲基纤维素钠 黄原胶 乳状液 乳析 粒径
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响.结果表明:添加0.03％卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06％以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差；随着阴离子多糖浓度的增加,添加CMC的乳状液顶部粒径d3,2增大,添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2先减小后增大；添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d3,2与乳析率呈较好的正相关性.