用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

• 作者: 农立忠 梁达奉 蚁细苗 谭文兴 邓广华 钟映萍 陆镇霆
• 来源期刊: 甘蔗糖业
• 学科: 工学
• 关键词: 焦糖色素 色率 红色素指数
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: TS249.3
• 字数: 4216字
• 语种: 中文

摘要

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标，但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料，利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究，确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量，然后以此设计正交实验，确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃，反应时间1.5 h，铵盐添加量为10%（以NH4+的质量与糖蜜干固物质量计算）；制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃，反应时间0.5 h，铵盐添加量3%（以NH4+的质量与糖蜜干固物质量计算）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蚁细苗	广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室	34	153	8.0	9.0
2	谭文兴	广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室	15	56	4.0	6.0
3	钟映萍	广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室	20	81	6.0	7.0
4	梁达奉	广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室	25	209	8.0	13.0
5	农立忠		9	16	2.0	3.0
6	邓广华		5	14	3.0	3.0
7	陆镇霆		2	7	1.0	2.0