绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响

• 作者: 周光宏 张新亮 林玉海
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 意式发酵肠 绿茶提取物 亚硝酸钠 质地
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3300字
• 语种: 中文

摘要

研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响.结果表明:绿茶提取物(GTE)、亚硝酸钠(NT)和混合处理(GTE/NT)3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响;而对弹性、凝聚性和回复性影响较小.对于硬度、胶黏度和咀嚼性,绿茶提取物(GTE)在各阶段普遍有降低作用;亚硝酸钠(NT)先降低后升高;混合处理(GTE/NT)则普遍有升高作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	张新亮		4	13	1.0	3.0
3	林玉海		5	13	2.0	3.0