浓香型白酒酿造相关酵母发酵糟醅产己酸乙酯的研究

• 作者: 冯瑞章 周瑞平 姚韬 李涛 游玲 王松 王涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 浓香型白酒 酵母菌 己酸乙酯 26S rDNA
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量.结果显示,窖内对照糟醅中已酸乙酯含量显著高于空白对照；73栋酵母可使糟醅中己酸乙酯含量高于空白对照,其最高的己酸乙酯含量分别为空白对照的58倍和窖内对照的3倍.对8株促进糟醅己酸乙酯生成能力显著(高于窖内对照)的菌株进行了生理生化鉴定和基于26S rDNA D1/D2区的系统发育分析,发现这些菌株分属于Debaryomyces hansenii(4株)、Issatchenkia orientalis(2株)、Zygosaccharomyces bailii(1株)、Trichosporon coremiiforme(1株)等4种.研究表明,浓香型白酒酿造环境中存在大量的能够促进糟醅产己酸乙酯的酵母.