外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响

• 作者: 宋朱谕 朱建军 王晓宇 胡萍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 黔式腊肉 木瓜蛋白酶 中性蛋白酶 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4822字
• 语种: 中文

摘要

在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成.结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001％、中性蛋白酶添加量0.001％、食盐添加量4％、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸(FAA)种类和总量均高于未加酶样品;经GC-MS检测,添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质,比未添加蛋白酶样品多10种,风味物质种类除烃类和羰基类化合物外,都有所增加,烃类、酚类和醇类相对含量增加,酯类相对含量减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡萍	贵州大学生命科学学院	60	324	10.0	13.0
3	王晓宇	贵州大学生命科学学院	20	92	6.0	8.0
4	朱建军	贵州大学生命科学学院	5	89	4.0	5.0
10	宋朱谕	贵州大学生命科学学院	2	13	2.0	2.0