绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响

• 作者: 周光宏 张新亮 林玉海
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 意式发酵肠 绿茶提取物 亚硝酸钠 质地
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 字数: 2972字
• 语种: 中文

摘要

研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响.结果表明:绿茶提取物(GT)、亚硝酸钠(NT)和混合处理(GT/NT)三种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响；而对弹性、凝聚性和回复性影响较小.对于硬度、胶黏度和咀嚼性,绿茶提取物(GT)在各阶段普遍有降低作用；亚硝酸钠(NT)则先降低后升高；混合处理(GT/NT)则普遍有升高作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张新亮		4	13	1.0	3.0
2	林玉海		5	13	2.0	3.0