氢氧化铵处理对牦牛肉理化性质的影响

• 作者: 史智佳 吕玉 臧明伍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 农学
• 关键词: 牦牛肉 嫩度 胶原蛋白 蒸煮得率 氢氧化铵
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 8-10
• 页数: 3页
• 分类号: S823.85
• 字数: 3652字
• 语种: 中文

摘要

以牦牛肉为研究对象,研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响,以及滚揉处理的协同作用.结果表明:添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH值、蒸煮得率和胶原蛋白溶解性,降低离心损失和剪切力值,而滚揉处理可以显著促进氢氧化铵对牦牛肉的嫩化作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧明伍		39	370	11.0	17.0
2	史智佳		34	247	10.0	14.0
3	吕玉		11	92	6.0	9.0