鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

• 作者: 刘鹏 史策 徐萍 罗永康 韩烽烽
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鳕鱼鱼肉 鲅鱼鱼肉 酶解产物 水解度 功能特性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS254
• 字数: 1867字
• 语种: 中文

摘要

采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	史策	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	48	3.0	5.0
3	韩烽烽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	14	2.0	2.0
4	刘鹏		3	47	2.0	3.0
5	徐萍		3	47	2.0	3.0