绿茶发酵过程中茶多酚和氨基酸的变化

• 作者: 丁武 吴清华 张浩 胡梁斌 莫海珍
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 绿茶 茶多酚 游离氨基酸 变化规律
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 110-113
• 页数: 4页
• 分类号: S571.1
• 字数: 3646字
• 语种: 中文

摘要

以绿茶为原料,分别采用人工接入黑曲霉发酵和自然发酵方法,测定不同时期的茶多酚和游离氨基酸的含量,研究其在2种不同的发酵过程中的变化规律.结果表明,茶多酚总量总体上呈下降趋势,但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低；在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降,但茶氨酸的含量逐渐降低,人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增加且氨基酸总含量迅速升高.天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量总体变化趋势是在发酵前期增加后期逐渐下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张浩		57	176	7.0	11.0
2	胡梁斌		37	224	9.0	13.0
3	莫海珍		51	278	10.0	14.0