酿酒酵母蛋白酶A的生化特性及生物学功能

• 作者: 刘春凤 宋群 李崎
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶A 啤酒 泡沫 分泌
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 11-17
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5

摘要

酿酒酵母蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。由于纯生啤酒的广阔市场前景，对酵母蛋白酶A的研究越来越受到国内外研究者的关注。本文从蛋白酶A的结构、分泌、成熟、激活机制、催化机制、对啤酒泡沫的破坏作用以及酿造过程中蛋白酶A活性的变化等方面综述了蛋白酶A的研究进展，希望能为解决纯生啤酒泡沫稳定性问题提供理论参考。