肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展

• 作者: 倪娜 张德权 潘晗 王振宇 郭海涛
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 harmam norharman 机制
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3096字
• 语种: 中文

摘要

1-甲基-9H.-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成.本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制,重点阐述加工方式对harman、norharman的作用规律,分析harman、norharman的前体物、生成途径及抑制措施,为肉制品加工工艺的革新和营养健康肉制品的开发提供基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	101	1588	17.0	37.0
3	郭海涛	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	5	119	3.0	5.0
4	潘晗	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	4	17	2.0	4.0
5	倪娜	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	4	2	1.0	1.0