反复冻融对鸡肉品质的影响

• 作者: 刘岳 刘志勤 康明丽 徐幸莲 韩敏义
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冻融 鸡肉 食用品质
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 167-171
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 4084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2013.01.029

摘要

为了研究反复冻融对鸡肉食用品质的影响,分别测定了冻融0(对照)、1、2、3次的鸡胸肉和鸡腿肉解冻损失、蒸煮损失、pH值和灰分含量.结果显示,随着冻融次数的增加,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失和蒸煮损失均显著增加(P＜0.05),冻融3次时,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失分别达到了3.35％和2.52％,鸡胸肉和鸡腿肉的蒸煮损失分别达到36.49％和21.93％.除了鸡胸肉在冻融3次时的pH值显著下降外(P＜0.05),鸡胸肉和鸡腿肉中的pH值和灰分含量随冻融次数的增加变化不显著(P＞0.05).表明反复冻融显著降低了鸡肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
2	康明丽	河北科技大学生物科学与工程学院	53	797	16.0	27.0
3	韩敏义	河北科技大学生物科学与工程学院	10	322	8.0	10.0
4	刘志勤	河北科技大学生物科学与工程学院	2	18	1.0	2.0
5	刘岳	河北科技大学生物科学与工程学院	1	18	1.0	1.0