去骨凤爪凝胶特性影响因素的研究

• 作者: 卢晓黎 李思宁
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 去骨凤爪 凝胶特性 影响因素 正交试验
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 11-18
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 6146字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.06-003

摘要

以市售凤爪为原料，建立凤爪凝胶特性的综合评价指标，研究压力、pH、氯化钠添加量和柠檬酸钙添加量对去骨凤爪凝胶强度、弹性、脆度和持水率的影响。试验结果表明：四个单因素均能显著提高凤爪的凝胶性能。各因素对去骨凤爪凝胶特性综合指标影响的主次顺序为：氯化钠添加量>柠檬酸钙添加量>压力>pH。由正交试验结果表明去骨凤爪凝胶特性最佳的组合为：500MPa 压力下保压25min、pH4.0、氯化钠添加量为1.0%，柠檬酸钙添加量为0.04%。在此组合下，去骨凤爪凝胶特性最好，综合指标为94.765。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学轻纺与食品学院	102	1009	18.0	25.0
2	李思宁	四川大学轻纺与食品学院	8	70	6.0	8.0