麦汁在糖化热负荷作用下的老化动力学及对啤酒风味稳定性的影响

• 作者: 何熙 张五九 方贵权 李惠萍 李琳 李红
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒质量 麦汁制备 糖化过程 热负荷 风味稳定性 老化动力学 原料利用率 抗老化能力
• 年，卷（期）: pjkjb_2013,（3）
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5

摘要

糖化是制造啤酒的重要环节之一，为了提高原料利用率并保证啤酒质量，糖化过程需要较长时间地借助于热的作用，在较高温度下麦汁中的成分会发生氧化等反应。但是麦汁还需要经过酵母的发酵作用，在发酵过程中酵母表现出了很强的还原能力，因此很多人认为麦汁制备阶段的热负荷对啤酒抗老化能力的影响不大。