肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展

• 作者: 刘英丽 姜国庆 庞小一 张慧娟 李佳南 李文采 王静
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 凝胶形成机制 功能特性 作用力
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4881字
• 语种: 中文

摘要

肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群,它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响.肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素.本文介绍了肌原纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素,为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王静	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	81	520	13.0	18.0
2	张慧娟	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	20	129	7.0	10.0
3	刘英丽	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	24	147	7.0	11.0
4	李文采	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	3	46	3.0	3.0
5	庞小一	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	2	34	2.0	2.0
6	李佳南	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	2	34	2.0	2.0
7	姜国庆	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	2	34	2.0	2.0