葡萄糖氧化酶在改良面包粉中的应用

• 作者: 杨春玲 杨路加
• 来源期刊: 粮食储藏
• 关键词: 酶制剂 葡萄糖氧化酶 加拿大小麦 面包烘焙
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 谷物化学与品质分析
• 页码范围: 41-43
• 页数: 3页
• 字数: 2307字
• 语种: 中文

摘要

介绍了葡萄糖氧化酶对面粉增筋的原理,研究了酶的不同添加量对面包粉的理化指标、烘焙特性的影响.结果表明:添加合理比例的葡萄糖氧化酶,能够提高面筋强度,增强弹性;改善面团对机械冲击的承受力;提高面团入炉急涨特性,增大面包体积;降低了加麦使用的比例,获得了较好的经济效益.