闽南美食——粿

• 作者: 根瑶
• 来源期刊: 意林文汇
• 学科: 工学
• 关键词: 豆皮 荔枝叶 成圆形 成条 花纹图案 压扁 开袋 蒸熟 三分之一
• 年，卷（期）: ylwh_2013,（4）
• 页码范围: 77-77
• 页数: 1页
• 分类号: TS971

摘要

【正】在我的家乡闽南,棵,是一种很受人欢迎的食品。关于棵的做法,各地大同小异,但所做的棵则各式各样。闽南有句话,"填鸭(肉)香,给鸭做长工;棵好吃,做棵厚‘盘籴’(盘籴是费功夫的意思)。"意即做棵的工序相当繁细——先是淘洗糯米,加适量的水浸一段时间后,用石磨碾成糯米浆(也叫"碾吊浆"),再用白布炊巾环包起来,扎紧袋口,放在木条做的十字架上,上面用一块大石头压住,双手用力按住石头往下挤压,挤出袋中的水分后,松开袋口将糯米吊浆放到屋顶晒干,制成了糯米粉团,然后用擦板推擦成条或磨成粉状,这是做棵皮用的主要材料:糯米粉。这道工序就需要好几天的时间!而后,把糯米粉又取出三分之一煮成棵婆,与其余的糯米粉和红糖搅拌后,趁热在砧板上反复揉捏,制成米面团,再将米面团掐成一个个或大或小的剂子,又将之捏成碗状的甜棵皮,或不加红糖的黄碱棵皮,往里面放入适当的甜馅或咸馅——有花生馅、绿豆馅、芝麻馅等等。加进馅包好之后,放在雕有花纹图案的木质印模上压扁,印制成圆形或椭圆形的,在底部贴上豆皮或洗干净的荔枝叶,用剪刀将多余的豆皮或叶片裁剪掉,然后排放在用竹蔑做成