养殖大黄鱼脱腥工艺研究

• 作者: 位绍红 刘智禹 吴靖娜 王茵 苏捷 许永安
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖大黄鱼 脱腥 挥发性物质 气质联用技术
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3961字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2013.06.009

摘要

优化养殖大黄鱼（ Pseudosciaena crocea）的脱腥工艺，以期为脱腥生产工艺提供科学依据。采用模糊感官评定法对养殖大黄鱼的脱腥工艺进行优化，并运用气质联用技术（ GC-MS）对脱腥前后的挥发性物质进行分析。结果显示，养殖大黄鱼的最佳脱腥工艺为2％姜葱汁、去腥时间1h、料液比1∶2；脱腥处理后样品中风味物质总数从脱腥前的58种降至45种；己醛和（E， Z）2，4-庚二烯醛等关键性腥味物质的含量有所减少，新增了莰烯、姜烯、水芹烯及金合欢烯等姜所特有的风味物质。研究表明，养殖大黄鱼经姜葱汁脱腥处理后，腥味大大降低，姜葱汁是一种有效的脱腥剂。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏捷		37	208	8.0	13.0
2	许永安		47	446	12.0	17.0
3	吴靖娜		42	291	11.0	14.0
4	王茵		50	418	11.0	17.0
5	刘智禹		55	359	11.0	15.0
6	位绍红		17	87	6.0	8.0