冷冻鸡肉品质的研究进展

• 作者: 林捷 王艳芳 郑华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻速率 冻藏温度 冻藏时间 鸡肉
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 5260字
• 语种: 中文

摘要

冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法.本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度.随冻藏时间的延长,鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性加剧;但在一定冻藏期内,冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大,鸡肉还是新鲜的.一般认为快速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺.但考虑到实际生产应用,超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉加工是不必要的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林捷	华南农业大学食品学院	56	637	11.0	23.0
2	郑华	华南农业大学食品学院	35	282	10.0	15.0
3	王艳芳	华南农业大学食品学院	3	19	3.0	3.0