冰葡萄在自然发酵过程中酵母的动态变化

• 作者: 史涛涛 张家荣 张汉波 秦邵智 赵新节
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冰葡萄 自然发酵 非酿酒酵母 酿酒酵母 动态变化
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了探讨云南德钦产区冰葡萄自然发酵过程中酵母的动态变化,采用WL培养基对不同阶段发酵液中的511株酵母进行形态划分.通过分析5.8S rDNA-ITS、18S rDNA以及26S rDNA的D1/D2区基因序列对酵母进行分子鉴定.结果表明:发酵过程中共存在5种酵母,葡萄破碎后立即取样Cryptococcus flavescens,Cryptococcus amylolentus,Hyphopichiapseudoburtonii,分别占50％,16.7％和33.3％.48h后,Cryptococcus amylolentus迅速减少甚至消失,Hyphopichiapseudoburtonii成为优势菌种,同时分离到Hanseniasporauvarum.待发酵启动后,发酵液中只存在Hanseniasporauvarum与Saccharomyces cerevisiae.随着发酵的进行,Hanseniasporauvarum所占的比例呈动态减少趋势.当还原糖下降至172 g/L,酒精含量上升为11.6％时,发酵液中只分离到Saccharomyces cerevisiae,直至发酵结束.