乳清蛋白菊粉糖基化复合物的褐变特性与抗氧化活性

• 作者: 刘书云 周春生 姜瞻梅 王瑜 田然 田雨
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳清分离蛋白 菊粉 糖基化反应 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以褐变程度及抗氧化活性为检测指标,研究湿热反应条件对乳清蛋白菊粉糖基化复合物的褐变特性与抗氧化活性的影响.研究结果表明:反应物浓度越大,反应温度越高,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度越大,抗氧化活性越强；起始反应pH值越大,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度及还原能力越强,而其DPPH·清除能力呈现先升高后降低的趋势.当反应物浓度为6％,温度为100℃,起始反应pH值为9时,所获得的乳清蛋白糖基化产物抗氧化活性较强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田雨		14	43	4.0	6.0
2	姜瞻梅		62	561	13.0	22.0
3	田然		10	12	2.0	3.0
4	刘书云		2	0	0.0	0.0
5	王瑜		6	17	3.0	4.0
6	周春生		2	3	1.0	1.0