食品源抗冻多肽的制备及冰晶抑制作用研究

• 作者: 吴金鸿 汪少芸 洪晶 饶平凡
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酶解 明胶 抗冻多肽 冰晶抑制 表面亲水-互补作用
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 11-18
• 语种: 中文

摘要

目的:因抗冻蛋白具有控制冰晶生长,减少细胞损伤及保持产品原有组织结构、质地和品质的特点和突出意义而成为研究的热点.方法:以食品源的食用明胶为原材料,通过控制木瓜蛋白酶的切割条件,将活性多肤切割为具有特定的肽链长度和结构组成,从而使抗冻活性得以高效实现.结果:酶切多肽抗冻活性的实现受酶/底物比、酶解时间、酶解温度等条件的影响.优化的酶解条件为:pH 7.0,酶/底物配比1:10；酶解时间30 min；酶解温度37℃.通过Sephadex G-50和Sephadex C-25色谱分离以及MALDI-TOF质谱鉴定,分子质量在700～1318 u的亲水多肽表现显著的抗冻活性.结论:多肽酶解液在经cold-heat-stage循环后冰晶的生长和抗冻活性表现出特定的规律.控制优化酶解条件是实现多肽抗冻活性的关键所在.抗冻多肽与冰结构分子的作用机制服从表面亲水-互补作用模式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	饶平凡	福州大学生物科学与工程学院	181	1617	19.0	28.0
2	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
3	吴金鸿	上海交通大学生物与食品学院	39	300	11.0	16.0
4	洪晶	福州大学生物科学与工程学院	17	96	5.0	9.0