陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响

• 作者: 夏新武 王武 董琪 金晓丽 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 陈皮 总酚含量 抗氧化能力 杂环胺 牛肉干
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 5562字
• 语种: 中文

摘要

探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响.陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定.在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-用喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-B]吡啶(PhIP),总含量为44.01ng/g.160mg/mL的陈皮水提物可显著降低MeIQx(34.3％),PhIP(96.5％),但是显著增加了Norharman(32.4％);且陈皮提取液浓度越高、腌制时间越长,其对牛肉干中杂环胺含量的影响越大;陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响,而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡;感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响.因此,陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
3	董琪	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	34	3.0	5.0
4	夏新武	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	32	3.0	4.0
5	金晓丽	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	27	3.0	3.0