面包辅料与其体积关系的研究

• 作者: 刘素 张芳芳 董理 豆康宁
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 面包 体积 辅料 品质
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-73
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

面包的体积是评价其品质的重要指标之一,研究辅料对面包体积的影响无疑具有重要意义.面包常用辅料主要有白砂糖、油脂、乳粉、鸡蛋4种,通过改变辅料的用量,研究其对面包体积的影响规律.试验结果表明,添加适量辅料,都能增加面包体积,辅料适宜添加范围为:白砂糖4％～8％,油脂5％～8％,乳粉4％～6％,鸡蛋6％～10％.