旋光法研究L-半胱氨酸在食品加工条件下的稳定性

• 作者: 叶丽君 黄雪松
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 旋光法 L-半胱氨酸 稳定性 L-胱氨酸
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为明确L-半胱氨酸(L-Cys)在食品加工条件下的稳定性,测定其溶液在不同酸度、不同食品添加剂等食品加工条件下的旋光度值,进而探讨L-Cys在加工条件下的变化规律.结果表明:在室温下、pH3.0～8.0内,L-Cys的氧化反应为零级反应,其氧化速率常数在pH值3.0时最小,在pH值4.0和pH值8.0时最大.溶液含氧会影响L-Cys的起始浓度,但不影响其氧化速率常数.H2O2、NaHSO3氧化L-Cys的速率常数分别为:9×10-6mol/(dm3)和2×10-6 mol/(dm3·h),NaHSO3不能作为保护L-Cys的抗氧化剂.L-Cys具有热不稳定性,加热至60℃和100℃时其溶液旋光度无规律性变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄雪松		159	1728	22.0	33.0
2	叶丽君		8	33	4.0	5.0