紫薯粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

• 作者: 张萌 李颖 王世清 郭丽萍
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯粉 流变学特性 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 3920字
• 语种: 中文

摘要

将紫薯粉与小麦粉按2％、4％、6％、8％、10％的比例混合,对小麦紫薯粉面团流变特性及馒头品质进行测试.结果表明,随着紫薯粉的增多,面团吸水率和面团稳定时间呈下降趋势,吸水率由55.5％下降到50.3％,稳定时间由4.1 min下降到2.9 min.紫薯粉的加入,使面团的形成时间延长,由1.7 min上升至2.4 min.面团的筋力下降导致延伸性和最大拉伸比均呈下降趋势,最大拉伸比由5.9 BU/mm下降至1.7 BU/mm,当紫薯粉添加量为10％时,面团品质明显下降,易流变.正交试验及感官评定确定紫薯馒头优化条件:紫薯粉与小麦粉的比例为4％的混合粉50 g,添加酵母量为0.15 g,发酵时间60 min.紫薯馒头品质测定和评价结果:随着紫薯粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性逐渐减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李颖	青岛农业大学食品科学与工程学院	56	383	11.0	17.0
2	王世清	青岛农业大学食品科学与工程学院	87	590	14.0	18.0
3	郭丽萍	青岛农业大学食品科学与工程学院	42	195	9.0	10.0
4	张萌	集美大学生物工程学院	4	13	3.0	3.0