骨架蛋白肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白的降解对冷却猪肉持水性的影响

• 作者: 张冬怡 杞斯卡娜 郑伟 陈韬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 持水性 汁液流失 骨架蛋白 降解
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4448字
• 语种: 中文

摘要

肉的持水性可用许多指标衡量,而汁液流失率(drip loss)是其中一个重要指标.持水性受很多因素影响,但目前对形成汁液流失的机理的认识还很有限.本文综述了近几年来国内外学者对持水性的研究,主要分析了宰后骨架蛋白(肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白)的降解及钙激活蛋白酶系统降解骨架蛋白对持水性的影响,以期为宰后猪肉持水性提高和肉品质改善提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张冬怡	云南农业大学食品科学技术学院	4	16	2.0	4.0
2	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
3	杞斯卡娜	云南农业大学食品科学技术学院	1	9	1.0	1.0
4	郑伟	云南农业大学食品科学技术学院	1	9	1.0	1.0