热杀索丝菌在冷鲜猪肉馅中生长动力学模型研究

• 作者: 刘明芹 王宏勋 黄娜丽
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 冷鲜猪肉馅 热杀索丝菌 生长动力学 预测模型
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2013.02.006

摘要

为快速预测冷鲜猪肉馅中腐败微生物的生长动态,评估冷鲜猪肉馅的预期货架期,以肥瘦肉比例为1∶9的冷鲜猪肉馅为试验材料,建立和验证0、5、10、15、20℃温度条件下热杀索丝菌的生长动力学模型.结果表明,采用Gompertz模型拟合不同温度下热杀索丝菌的生长动态,构建其生长预测模型,该模型总的准确因子和偏差因子分别为0.979和1.025;利用平方根模型拟合温度与最大比生长速率和迟滞期的线性关系,判定系数分别为0.903和0.821,经F统计量检验,表明方程显著.说明构建的生长预测一级和二级模型能够很好地描述0～20℃条件下热杀索丝菌在肥瘦肉比例为1:9冷鲜猪肉馅基质上的生长动态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏勋	武汉工业学院食品科学与工程学院	64	319	8.0	15.0
2	黄娜丽	武汉工业学院食品科学与工程学院	6	2	1.0	1.0
3	刘明芹	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	7	2.0	2.0