不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化

• 作者: 刘芳 徐为民 王道营 诸永志 谢程炜
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 鸭肉 宰后成熟 肉质 僵直 剪切力 蒸煮损失 肌原纤维小片化指数
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 畜牧·兽医·水产·蚕桑
• 页码范围: 161-165
• 页数: 5页
• 分类号: S834|TS251.55
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2013.1.161

摘要

[目的]对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考.[方法]跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况.[结果]3个品种的鸭胸肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为:金定鸭肉在宰后8～10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4～6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4～8 h.[结论]不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长.即鸭宰后2h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢程炜	江苏省农业科学院农产品加工研究所	7	44	4.0	6.0
5	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
6	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
7	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
8	刘芳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	50	258	10.0	12.0