正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比

• 作者: 凌云霄 姜绍通 殷嘉忆 王旗 蔡克周 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠肉制品 氯化钾 氯化钙 大豆分离蛋白
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4385字
• 语种: 中文

摘要

通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比.结果显示:替代量分别为28％和8％的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐,并添加1.5％的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好.