利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价

• 作者: 王佳佳 胡志和 赵悦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 风味蛋白酶酶 ACE抑制肽 脱苦 电子舌
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 212-216
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 5206字
• 语种: 中文

摘要

利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦,采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果,并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的抑制活性.结果表明,感官评定和电子舌技术对脱苦物质的评价有一定的差异,电子舌在分辨力、敏感度、稳定性等方面更有优势.以电子舌苦味值和苦味回味值为考察指标,正交试验结果表明:[E]/[S]为2800U/g、pH6.8、水解时间3h的试样3的脱苦效果最好.选择脱苦效果好的试验号3、6、8、9四个试样与未经脱苦的酪蛋白水解物进行体外检测比较其IC50值,可得到试样9的IC50值为0.28mg/mL与未经脱苦的水解物IC50值为0.27mg/mL相比基本接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡志和	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	97	1016	17.0	24.0
2	王佳佳	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	23	2.0	2.0
3	赵悦		1	13	1.0	1.0