红枣汁澄清工艺研究

• 作者: 夏文水 姜启兴 艾克拜尔·艾海提 许艳顺
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 枣汁 壳聚糖 澄清
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 209-212
• 页数: 4页
• 字数: 3277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.054

摘要

以枣汁透光率、色差、贮藏稳定性变化为指标,在比较壳聚糖、硅藻土、膨润土等对红枣汁澄清效果的基础上,重点研究壳聚糖澄清红枣汁的工艺,并对澄清前后枣汁的主要化学成分和功能成分的变化进行测定.结果表明:壳聚糖的澄清效果优于硅藻土和膨润土,经壳聚糖处理的枣汁透光率可达91.5％以上、贮藏期间透光率变化很小、L值为58.38±0.40；壳聚糖澄清处理后总糖和可溶性固形物基本不变,黄酮、VC和环磷酸腺苷等功能成分的损失率小于10％,易使果汁产生浑浊的果胶和蛋白质的减少率分别为79.20％和49.32％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	艾克拜尔·艾海提	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0