风味蛋白酶修饰蛋清酶解液的研究

• 作者: 万丽娜 卢晓明 熊星星 王旭清 罗岩 韩兆鹏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡蛋蛋白液 碱性蛋白酶 风味蛋白酶 水解度 苦味接受度
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 105-108
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为减弱蛋清酶解液苦味,以水解度和苦味接受度为指标,探究了风味蛋白酶的最佳酶解条件及其脱苦效果分析.结果表明,风味蛋白酶最优酶解条件为:加酶量(E/S)为3.5％,酶解温度为55℃,酶解pH为6.5.此条件下,脱苦效果明显,苦味接受度提高了70％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩兆鹏		9	7	2.0	2.0
5	卢晓明		9	38	3.0	6.0
9	万丽娜		2	0	0.0	0.0
13	熊星星		6	9	1.0	3.0
15	王旭清		8	16	3.0	4.0
17	罗岩		5	9	1.0	3.0