氯化钙替代比对菊花猪肉香肠品质特性的影响

• 作者: 何静 姚峥 孙高军 杜庆飞 王路 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钙 替代比 菊花香肠 品质
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2687字
• 语种: 中文

摘要

基于低盐肉制品开发和菊花的食用功能,选用氯化钙部分替代传统食盐,在食盐使用总量1.5％的前提下,单因素试验考察CaCl2替代比(0～40％)对菊花猪肉香肠(chrysanthemum pork sausage,CPS)持水、色泽和质构的影响.结果表明,与未替代组相比,20％ ～40％的CaCl2可显著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性(P＜0.05)；但会对CPS的蒸煮损失率值带来明显的不良影响(P＜0.05);CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示,适宜的CaCl2替代比水平约20％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	孙高军	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	41	4.0	6.0
3	王路	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	31	4.0	5.0
4	姚峥	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	18	2.0	2.0
5	何静	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	18	2.0	2.0
6	杜庆飞	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	18	2.0	2.0