酿造大麦挥发性风味物质组成分析

• 作者: 侯英敏 刘宝祥 史仲平 张笑 朴永哲 董亮 赵长新
• 来源期刊: 麦类作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 大麦 嗅感物质 固相微萃取 气相色谱/质谱
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 品质
• 页码范围: 573-577
• 页数: 5页
• 分类号: S512.3|S331
• 字数: 3699字
• 语种: 中文

摘要

为给啤酒风味的稳定性研究提供借鉴,利用固相微萃取与气-质联用分析了两个优质酿造大麦品种Sabastian和Gairdner中的挥发性风味物质组成.在两个大麦品种中共分析鉴定出34种化合物,Sabastian中检出28种,Gairdner中检出32种.在Sabastian中共检出醛类化合物11种,占总质量分数的17.58％；醇类化合物7种,占总质量分数的7.32％;酮类3种,占总质量分数的13.08％;酸类化合物2种,占总质量分数的8.41％;其他类化合物5种,占总质量分数的9.54％.在Gairdner中共检出醛类化合物10种,占总质量分数的38.36％；醇类化合物9种,占总质量分数的25.36％;酮类化合物4种,占总质量分数的9.07％;酸类化合物2种,占总质量分数的6.81％；其他类型化合物7种,占总质量分数的7.77％.两个大麦品种中含量较高的成分为正己醛(Sabastian,13.56％；Gairdner,30.76％)、丙酮(Sabastian,12.82％；Gairdner,8.39％)、乙酸(Sabastian,8.00％；Gairdner,4.86％).作为大麦特征风味物质的异戊醛和2-甲基丁醛的含量在Sabastian中分别为0.51％和0.79％,在Gairdner中分别为1.93％和1.72％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朴永哲	大连民族学院生命科学院	28	141	6.0	11.0
2	赵长新	大连工业大学生物工程学院	110	514	12.0	16.0
3	史仲平	江南大学生物工程学院	52	251	8.0	12.0
4	董亮	江南大学生物工程学院	26	88	5.0	8.0
6	侯英敏	大连工业大学生物工程学院	23	63	5.0	7.0
9	刘宝祥	大连工业大学生物工程学院	6	25	3.0	5.0
10	张笑	大连甘井子区疾病预防控制中心理化检验科	3	8	2.0	2.0