发酵酸笋加工工艺初步研究

• 作者: 袁宗胜
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 酸笋 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 2809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2013.10.002

摘要

文章针对发酵酸笋的加工工艺进行了初步研究,以感官评定及生化指标作为评价指标,选择接种量、发酵时间、发酵温度、蔗糖添加量4个影响因素进行单因素试验,并在单因素试验基础上进行正交试验.实验结果表明:组成的最优发酵条件为A3C2B2D2,即接种量5％、发酵时间10d、发酵温度30℃、蔗糖添加量4％.在工艺条件下制备的发酵竹笋口感酸甜适宜,有浓郁的竹笋清香和独特的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁宗胜	福建农林大学林学院	13	31	3.0	4.0