干制疙瘩汤产品品质优化技术研究

• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面疙瘩 食品改良剂 复水率
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

研究了4种食品改良剂对干燥面疙瘩产品品质的影响.采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析优化,确定最佳条件.结果表明复合膨松剂、蒸馏单干酯、瓜儿豆胶、复合磷酸盐能提高干燥面疙瘩的复水性,改善干燥疙瘩汤的感官品质.并且当添加复合膨松剂1.0%、蒸馏单甘酯0.3%、瓜儿豆胶0.4%、复合磷酸盐0.4%时,产品的复水率为488%,感官评分为90.1,此时干燥面疙瘩的复水性最好、感官品质最佳.