传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施

• 作者: 刘彪 张露 惠腾 王园 石金明 芮露明 赵亚楠 郭秀云
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 熏鱼 油炸 反式脂肪酸 绿色制造技术
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 字数: 5916字
• 语种: 中文

摘要

传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一.本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术.利用该技术可替代传统油炸工艺,实现产品的工业化安全化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石金明	南京农业大学食品科技学院	3	36	3.0	3.0
2	惠腾	南京农业大学食品科技学院	2	41	2.0	2.0
3	刘彪	南京农业大学食品科技学院	4	9	2.0	3.0
4	王园	南京农业大学食品科技学院	1	5	1.0	1.0
5	赵亚楠	南京农业大学食品科技学院	1	5	1.0	1.0
6	张露	南京农业大学食品科技学院	1	5	1.0	1.0
7	芮露明	南京农业大学食品科技学院	1	5	1.0	1.0
8	郭秀云	南京农业大学食品科技学院	7	38	3.0	6.0