无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响

• 作者: 吴燕燕 周婉君 李来好 杨少玲 杨贤庆 林婉玲 游刚
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 阿根廷鱿鱼 无磷品质改良剂 抗冷冻变性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5401字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2013.05.004

摘要

通过考察阿根廷鱿鱼(Sepiaiuex argentinus)在冻藏过程的浸泡增重率、自由液滴损失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白钙ATP酶(Ca2+-ATP酶)活性、pH、总挥发性盐基氮(TVB-N)以及色泽的变化,试验分别比较了蒸馏水、常用的含磷保水剂及无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻质量的影响.结果表明,鱿鱼经无磷品质改良剂或含磷保水剂处理后,在冻藏过程中较用蒸馏水处理的具有更好的保水性,浸泡增重率达到26％～35％,但无磷品质改良剂较含磷保水剂能更好地减少鱿鱼自由液滴损失率和蒸煮损失率,且盐溶性蛋白减少率和Ca2+-ATP酶活性损失率分别比含磷保水剂组少6％和5％,TVB-N变化缓慢且小于0.30 mg·g-1,而对鱿鱼pH和色差值影响不大.因此,无磷品质改良剂能有效防止冻藏鱿鱼冷冻变性,且效果优于含磷保水剂,值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用.