利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法研究

• 作者: 杨晨阳 王玉军 程建军 纪伟东 韩俊杰
• 来源期刊: 黑龙江粮食
• 关键词: 大米 质构特性 食用品质 评价方法 测试条件 质构特性指标
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 粮油科技
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 字数: 5497字
• 语种: 中文

摘要

文章针对不同品种的大米,利用质构仪对米饭样品的质构特性进行测定,通过分析其与大米蒸煮食用品质感官评价指标之间相关性,寻找一条有效的利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法.米饭质构特性测定与感官评价进行相关性研究得出:质构特性测试硬度、弹性、适口性与米饭感官评价同一指标和综合评分具有显著相关性.结果还表明:直接测试法在Ф25.4cm圆柱型压缩探头,50％的压缩比和30mm/min的压缩速率等测试条件下,米饭质构特性测定结果与米饭蒸煮感官评价相关性显著,重现性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玉军		12	90	6.0	9.0
3	韩俊杰		9	39	4.0	6.0
4	纪伟东		8	39	4.0	6.0
5	程建军		90	1162	19.0	31.0
6	杨晨阳		2	15	2.0	2.0