木瓜面包的改良研究

• 作者: 李可 钟盼 高海燕
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 木瓜 面包 单甘脂 木聚糖酶 蔗糖酯
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验采用单硬脂酸甘油脂、木聚糖酶、蔗糖脂肪酸酯对木瓜面包品质进行改良.通过正交试验优化了三者的添加量.试验结果表明:三种改良剂的最佳组合为单甘脂0.3％,木聚糖酶0.004％,蔗糖脂肪酸酯0.3％(以面包粉100计).极差分析表明,单甘脂对木瓜面包品质的影响最大,其次是蔗糖脂肪酸酯,木聚糖酶的影响最小.方差分析表明,单甘酯对木瓜面包品质的影响比较显著.质构分析表明,复合改良剂显著降低面包的硬度,面包弹柔性增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0
2	李可	河南科技学院食品学院	6	3	1.0	1.0
3	钟盼	河南科技学院食品学院	1	0	0.0	0.0