超高压处理对Feta奶酪成熟期限的影响

• 作者: 任娇 李志成 熊清权 童伟 苏晋文 郑晓莹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: Feta奶酪 超高压 成熟 期限
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-34
• 语种: 中文

摘要

为缩短Feta奶酪的成熟期,在盐渍前对Feta奶酪进行超高压处理,研究Feta奶酪成熟期间的理化特性和流变学特性.结果表明:超高压处理后的Feta奶酪pH值、FDM、PDM、12％ TCA-SN/TN及硬度的变化趋势与对照组一致,在Feta奶酪成熟期间pH值先下降后上升,FDM、PDM及硬度值均呈下降趋势,12％ TCA-SN/TN呈上升趋势.超高压处理可以显著加快蛋白质的降解,其中200 MPa下保压15 min处理促熟效果最好,可将Feta奶酪的成熟期由30 d缩短至7～14d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
2	郑晓莹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	21	3.0	4.0
3	熊清权	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	13	3.0	3.0
4	童伟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	13	3.0	3.0
5	苏晋文	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	24	4.0	4.0
6	任娇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	24	4.0	4.0