小麦蛋白淀粉品质指标与面包品质关系的研究

• 作者: 刘加平 吴政卿 徐福新 晁岳恩 杨会民 杨攀 王美芳 赵石磊 雷振生
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 小麦 蛋白 淀粉 面包品质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 792-799
• 语种: 中文

摘要

选用近年来黄淮麦区大面积推广种植的小麦品种和新育成高代品系为材料,采用近红外(NIR)、面筋仪、粉质仪、快速粘度分析仪(RVA)和凝胶色谱(SE-HPLC)方法等对蛋白品质指标及淀粉糊化参数进行分析,分析各品质参数间的关系及其与面包烘焙品质的关系.结果表明,谷蛋白大聚体(GMP)、SDS(十二烷基硫酸钠)-沉降值、湿面筋指数、弱化度与多数蛋白品质指标间存在正向0.01或0.05水平相关,GMP、SDS-沉降值、湿面筋指数、干面筋含量、面粉蛋白含量、麦谷蛋白含量、形成时间、稳定时间均与面包烘焙品质间达0.01水平正相关,湿面筋含量与面包体积和评分间分别达0.01和0.05水平正相关；醇溶蛋白含量及弱化度与面包体积和评分间分别达0.05和0.01水平负相关.吸水率与糊化温度、最终粘度、回生值间达0.01水平负相关,形成时间与峰值粘度和稀澥值间达0.05水平正相关,GMP与糊化温度间达0.05水平负相关.各品质参数对面包体积的作用大小依次为湿面筋指数＞弱化度＞形成时间＞湿面筋含量＞糊化温度等,对面包评分的作用大小依次为麦谷蛋白＞稳定时间＞醇溶蛋白＞面粉蛋白含量＞吸水率等.小麦品质测试指标间有着广泛的相关性,湿面筋指数、弱化度和麦谷蛋白、稳定时间是反映面包烘焙品质的重要指标；早代可进行GMP或SDS-沉降值测定,中高代可进行面筋仪、粉质仪测定；在品质测试过程中应重视湿面筋指数、弱化度的重要性,小麦粉淀粉品质对面包品质的影响也应引起关注.