金川多胸椎牦牛宰后肌肉色差(ΔE*)、滴水损失率及肌纤维特性分析

• 作者: 傅昌秀 冉龙超 冯正平 安得科 文勇立 李善蓉 杨建梅 艾鷖 邱翔 马定惠
• 来源期刊: 畜牧兽医学报
• 学科: 农学
• 关键词: 金川多胸椎牦牛 肌肉色差 pH 肌纤维直径 滴水损失率
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 649-656
• 页数: 8页
• 分类号: S823.85
• 字数: 6764字
• 语种: 中文

摘要

旨在分析金川多胸椎牦牛宰后肌肉特性,为遗传资源保护利用及肉品加工等提供参考.本研究测定2类牦牛宰后肌肉纤维直径、滴水损失率和肌肉色差,并与pH进行相关分析.结果显示,金川多胸椎牦牛与麦洼牦牛肌肉pH、滴水损失率未见差异(P＞0.05),前者的肌纤维直径小于后者(P＜0.05).两者屠宰后肌肉亮度差(ΔL*)、红度差(Δa*)、黄度差(Δb*)的变化趋势分别与色差(ΔE*)、饱和度差(ΔC*)、色相角度差(ΔH*)的变化趋势相似；金川多胸椎牦牛的L*与pH、L*与a*未见显著相关性(P＞0.05),可能与其肌肉Fe2+含量高有关.金川多胸椎牦牛肉色优于麦洼牦牛,肉质更加细嫩；肌肉亮度L*的变化很好地反映了肌肉颜色的变化,可以作为快速判断肉色肉质的依据.