紫薯保健蛋糕的研制

• 作者: 张龙涛 曾绍校 郭娟娟 郭睿 陈洁 陈玲
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 蛋糕 正交实验 最佳配方
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 分类号: TS215
• 字数: 4409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2013.12.002

摘要

在传统戚风蛋糕的制作基础上,将部分低筋面粉换成紫薯全粉,研制出具有紫薯特有颜色和风味的新型保健蛋糕.采用正交实验和感官评价方法,研究紫薯全粉与低筋面粉的比例、糖的添加量、蛋糖比等因素对紫薯蛋糕质量的影响.得到紫薯蛋糕的最佳配方为:低筋面粉400g,紫薯全粉100g,鸡蛋1300g,水250ml,白糖440g,玉米淀粉70g,食用油300g,塔塔粉10g.紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新思路.