牛乳加工中非酶蛋白糖基化的研究进展

• 作者: 吕丽爽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 晚期糖基化终产物 牛乳 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 359-363,368
• 分类号: TS252
• 语种: 中文

摘要

晚期糖基化终产物(Advance glycation end products,AGEs)是还原糖与蛋白质和核酸在没有酶参与条件下,通过美拉德反应途径形成的稳定聚合物.而这类物质在体内的蓄积可能引发心脑血管疾病和糖尿病等多种疾病.牛乳和奶制品在加工和贮藏过程中均会产生AGEs,从而产生安全隐患.本文综述了牛乳中AGEs形成的途径,各种分析检测手段,以及加工方法、加工温度和贮藏湿度等条件对AGEs形成的影响,进而提出了消除和抑制牛乳中AGEs形成的对策.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕丽爽	南京师范大学金陵女子学院食品科学与工程系	51	958	16.0	30.0