超高压处理对白萝卜质地的影响

• 作者: 李广鹏 李文钊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压 白萝卜 果肉硬度 表皮脆性 表皮韧性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 126-128
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以白萝卜为试验对象,研究了超高压处理对白萝卜质地的影响.采用超高压技术(UHP)对白萝卜进行不同压力和时间的处理(100～600 MPa,5～15 min),并对其果肉硬度、表皮脆性、表皮韧性的变化进行了分析研究.质地检测采用P/2与P/2N(直径2mm)探头,进行穿刺试验.结果表明,超高压处理的白萝卜的品质指标(硬度、脆性、表皮韧性)随着处理压力的变化而发生显著性变化(p＜0.05),而不随保压时间的变化而发生显著性变(p＞0.05).由此得出,压力是决定白萝卜质构变化的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	189	9.0	11.0
2	李广鹏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	4	1.0	2.0